Quinta do Arneiro 
Se o sonho de produzir e moer o próprio trigo ainda está em espera na lista de desejos da Quinta do Arneiro – o de ter uma padaria artesanal onde se pudesse criar um pão de alta qualidade já está a ser cumprido!
A Quinta do Arneiro abriu, este ano, a sua própria padaria. Os cabazes assim o pediam, sendo um produto que se tornava essencial para completar a oferta de frutas e legumes que seguiam para as casas das pessoas. Um pão cheio de vida e de saúde – com uma atenção especial aos ingredientes, tais como o fermente (escolhendo-se a confecção e uso de uma massa-mãe artesanal), as farinhas biológicas e uso do azeite ao invés de manteigas.
Um pão feito sem pressa, com atenção ao detalhe e que promete encantar pelo sabor, mas, sobretudo, pela sua composição.
Neste momento, a oferta é diferenciada, havendo cerca de 3 opções por semana: um pão de mistura, um pão com farinhas isentas de glúten e um outro com uma variação de farinhas.
Na semana da nossa visita, encontrámos os seguintes pães:
CURIOSIDADE
As sementes do pão de espelta são demolhadas para não “roubarem” a humidade do pão. Ajudando na digestão e tendo o sabor intensificado, elas são demolhadas para poderem trocar a sua água com a água da massa do pão ao invés de absorverem essa mesma água – deixando o pão mais seco.
COMO É FEITO O PÃO DA QUINTA DO ARNEIRO E O QUE É IMPORTANTE SALVAGUARDAR
A pessoa encarregue da padaria é a Karina Nobre – e foi escolhida pela sua experiência em trabalho com pães artesanais com farinhas biológicas e isentas de glúten (como, por exemplo, as farinhas integrais de arroz, aveia e trigo-sarraceno).
Quando falámos com ela e com a Luísa Almeida, percebemos os três aspetos diferenciadores desta padaria:
A massa-mãe: um dos ingredientes fundamentais para termos um pão “do bem”. Uma massa-viva cheia de microorganismos que são criados num processo de fermentação, neste caso, de 12 a 16 horas – uma massa que tem de ser feita na véspera e de ser fermentada em fresco para, como explica a Karina Nobre “a massa ativa e viva”. Desta forma, são os micro-organismos da massa-mãe que servem de fermento.
A farinha biológica: uma farinha livre de herbicidas, agro-tóxicos ou químicos – e com colheita certa (ao invés de forçada) no seu processo de cultivo e secagem, que manteve os nutrientes mais importantes. Aqui, a moagem é a 65, escolhida para preservar um pouco da casca e do gérmem do trigo (a semente do trigo onde está muitos nutrientes do cereal).
O processo de produção e fermentação: a massa deste pão é toda feita no dia anterior à sua cozedura. Este é um dos diferenciais da padaria: as massas fermentam 3-4 horas em temperatura ambiente, sendo modeladas com a fermentação já iniciada e começando uma fermentação a frio dentro das suas formas de madeira, criadas para que a massa respire. É uma massa de fermentação longa – que ajuda a preservar nutrientes e na técnica de modelagem.
Karina Nobre“A massa integral fermenta mais rápida que a massa branca. O sal para além de intensificar o sabor é um regulador de fermentação e ajuda na textura da massa fresca em si.”
O resultado final do produto, é o de um pão mais saboroso e mais rústico, que tem os benefícios todos para a saúde. Este é um pão o mais saudável possível – onde se dá atenção e tempo ao processo sem se pensar na produtividade a curto-prazo.
CURIOSIDADE
A Karina Nobre é uma brasileira – com raízes paternas portuguesas – que era designer moda de grandes marcas no Brasil. Quando veio para Portugal, decidiu que queria mudar o seu estilo de vida e estar ligada a um universo mais sustentável uma vez que trabalhou tantos anos ligada ao universo da moda, um mundo que produz muito lixo e que tem (ainda) muito pouca sensibilidade para os assuntos ambientais – face aos ganhos comerciais. De forma a ajudar – agora – a reduzir a pegada ambiental, ela ligou-se à alimentação sustentável.
FARINHAS BIOLÓGICAS, PORQUÊ?
Não é fácil encontrar farinhas biológicas! E, quando encontramos, percebemos que o preço duplica relativamente à farinha convencional.
O facto de um pão ser feito com muitos bons processos, mas não levar o melhor ingrediente – uma farinha biológica, isto é, sem químicos adicionados no processo de cultivo e de secagem – acaba por estragar esta escolha.
Relembramos que um dos maiores problemas do glúten, nos dias de hoje, é a forma como o mesmo é tratado pelos grandes produtores de cereais – que “matam” o cereal com produtos químicos nas várias fases do processo (se queres saber mais sobre este tema, espreita aqui o nosso artigo “O glúten é um inimigo?”).
Quando se compra uma farinha convencional – o produto dessa farinha não é o melhor e o mais nutritivo. É verdade que estas farinhas são mais fáceis de trabalhar – contudo, a farinha biológica traz todo o valor nutritivo que a Quinta do Arneiro defende e pretende dar aos seus clientes.
Luísa AlmeidaHá muitas padarias a fazerem pão de qualidade no seu processo. Mas, quanto às farinhas, não há – em muitos locais – a preocupação de serem biológicas.
ENCOMENDAS E ENTREGAS
Podes encontrar, encomendar e/ou adquirir estes pães da seguinte forma:
