Bean Wellington: uma receita vegetariana para ocasiões especiais

Do BemDo Bem
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30.12.2022

Para lerem esta receita: preparem os babetes! Pois vai crescer-vos água na boca a cada linha! Crocante, suculenta e que aquece qualquer estômago (e coração) – esta receita do Joep, da Quinta das Águias, promete conquistar muitos palatos e é uma ótima receita vegetariana para ocasiões especiais.

A ideia para esta receita nasceu quando, pela Quinta das Águias, estavam a ver um programa de culinária onde o chef Gordon Ramsay estava a preparar um Beef Wellington – um prato muito popular em Inglaterra para jantares e ocasiões especiais.

Alguém disse: «Joep, podias inventar um Bean Wellington para nós!»

E, depois de algum estudo e reflexão, nasceu esta receita, uma versão vegetariana para ocasiões festivas.

RECEITA

INGREDIENTES

  • 1 cebola descascada e picada finamente
  • 5 dentes de alho descascados e picados finamente
  • 1 pimento vermelho picado finamente (retirar as sementes e as membranas brancas)
  • 2 cenouras grandes descascadas e picadas
  • Uma pitada de pimenta-de-caiena
  • 150 g de cogumelos shitake
  • 1 beterraba pequena descascada e picada finamente
  • ½ chávena bem cheia (100 g) de feijão-encarnado seco, demolhado durante a noite e cozido
  • 1 molho de salsa picada
  • ¼ chávena (120 g) de flocos de aveia finos
  • 3 colheres de sopa bem cheias de farinha de espelta branca
  • ¾ chávena (100 g) de sementes de girassol
  • 250 g de cogumelos portobello, picados grosseiramente
  • Folhas de videira (ou outras verduras, como acelgas ou espinafres)
  • 1 folha de massa folhada vegetal, de compra
  • Sal marinho a gosto
  • Azeite virgem extra q. b.

Para pincelar a massa folhada:

  • 2 colheres de sopa de leite de soja biológico
  • 2 colheres de chá de xarope de agave

PREPARAÇÃO

Cobrir de água o fundo de um wok ou de uma frigideira antiaderente e deixar levantar fervura em lume alto. Reduzir para lume médio, juntar o alho-francês, a cebola, o alho, o pimento, as cenouras e a pimenta-de-caiena e saltear durante cerca de 5 minutos. Acrescentar os cogumelos shitake e a beterraba e cozinhar durante 5 minutos. Juntar o feijão, a salsa e o sal e cozinhar por 2-3 minutos.

Colocar a mistura num processador ou robô de cozinha e triturar até obter uma pasta homogénea. Transferir a pasta para uma taça, juntar a aveia, a farinha e o sal e misturar até ficarem bem incorporadas. Colocar a pasta no frigorífico durante 1-2 horas.

Tostar as sementes de girassol a seco numa frigideira em lume alto durante 2-3 minutos e transferir para um prato, para que arrefeçam. De seguida, colocá-las no processador ou robô de cozinha limpo, e triturar até obter uma farinha muito grosseira.

Transferir para um prato ou taça e reservar.

Colocar os cogumelos portobello no processador ou robô de cozinha e pulsar até estar tudo finamente picado – evitar triturar demasiado para não criar uma pasta húmida.

Colocar 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira em lume alto e cozinhar os cogumelos picados até que libertem água e esta evapore completamente. Acrescentar as sementes de girassol trituradas e temperar com sal marinho a gosto.

Numa camada de papel de alumínio ou película aderente, dispor as folhas de videira de modo a criar um rectângulo com cerca de 20 × 30 cm. Cobrir as folhas de videira com a mistura de cogumelos e sementes de girassol, espalhada numa camada uniforme.

Retirar o recheio do Wellington do frigorífico e moldá-lo no formato de um rolo com cerca de 20 cm de comprimento. Colocar o rolo no centro da camada de cogumelos e sementes de girassol e levantar o papel de alumínio com gentileza, para cobrir cuidadosamente o rolo com as camadas exteriores de cogumelos e folhas de videira, de maneira que fique totalmente envolvido. Utilizar a mesma folha de alumínio ou película para enrolar firmemente o rolo. Colocá-lo no congelador durante 30-40 minutos.

Pré-aquecer o forno a 200 °C.

Estender a massa folhada sobre uma superfície plana e colocar o rolo no centro da massa, retirando cuidadosamente a folha de alumínio ou película. Cobrir o rolo com a massa e selar firmemente ao longo do rolo e em ambas as laterais.

Colocar o rolo numa travessa ou num tabuleiro forrado com papel vegetal ou uma película de silicone. Com uma faca afiada, abrir golpes na diagonal ao longo do Wellington, evitando cortar totalmente a massa folhada. Misturar o leite de soja e o xarope de agave numa taça e pincelar a massa.

Colocar no forno durante 30 minutos ou até que a massa folhada fique bem dourada e cozida uniformemente.

Servir quente, cortado em fatias com cerca de 2 cm de espessura.


Encontra esta e mais receitas no livro da Ivone e do Joep: “Semear o futuro“.