Há receitas que não servem apenas para encher a mesa. Servem para recentrar. Para simplificar. Para devolver corpo ao dia. No episódio 30 da Cozinha DoBem, recebemos Amandine Vidal, chef e naturopata, para duas propostas que mostram como uma cozinha simples pode continuar a ser rica, interessante e profundamente nutritiva: uma sopa de cogumelos com tempeh e uns medalhões de abóbora com ricotta e pinhões. Duas receitas que não pedem espetáculo. Pedem atenção. E talvez seja isso que as torna tão apelativas.
Há uma forma de cozinhar que não vive de excesso, mas de intenção. É isso que se sente neste episódio. Quem conhece a Amandine sabe que ela não complica, simplifica mas de uma forma. Há sempre uma razão por trás de cada gesto: o tempeh é cozido antes de ser salteado para ficar mais macio e absorver melhor os temperos; o miso entra para dar profundidade e umami; os restos de legumes transformam-se em caldo; o mel é usado com cuidado; os toppings não estão ali só para “decorar”, mas para acrescentar textura, gordura boa, proteína e frescura.
O resultado são duas receitas diferentes entre si, mas ligadas pela mesma lógica: comida real, sabor com função e uma cozinha que cuida sem se anunciar demasiado.
A primeira receita, uma sopa de cogumelos com tempeh, é apresentada como um prato completo, prático e rápido de fazer. A Amandine refere o tempeh como uma proteína vegetal completa com os nove aminoácidos essenciais e sublinha que, por ser fermentado, pode ser mais fácil de digerir do que o tofu para algumas pessoas.
Já na receita dos medalhões de abóbora, há uma beleza particular na simplicidade. Uma base assada, dourada e adocicada, complementada por ricotta, pinhões tostados e ervas frescas. Um prato que pode funcionar como acompanhamento, refeição leve ou ponto de partida para muitas variações.
Os ingredientes usados neste episódio vieram da mercearia Alecrim aos Molhos, em Lisboa, lembrando-nos que cozinhar bem também é escolher com consciência a origem do que levamos para a mesa.
Dicas DoBem
1. Coze o tempeh antes de o salteares
A Amandine deixa-o cerca de 8 minutos em água a ferver para ficar mais macio e receber melhor os temperos.
2. Usa o miso para dar profundidade
Uma colher de sopa basta para trazer um sabor mais rico e umami ao creme de cogumelos.
3. Guarda cascas e restos de legumes
Ao longo da semana, podem transformar-se num caldo caseiro natural, útil e sem aditivos desnecessários.
4. Não compliques a sopa: completa-a
O topping de tempeh, a pimenta e a salsa final fazem a diferença na textura, no sabor e no valor nutricional.
5. Tosta os pinhões com atenção
São frágeis e ganham cor muito depressa. Um minuto pode mudar tudo.
6. O mel, aqui, pede cuidado
A Amandine sugere usar pouco na cozedura e reservar mais para o final, para preservar melhor as propriedades.
RECEITAS
Sopa de cogumelos com tempeh
Mais do que uma sopa, esta é uma refeição completa. Cremosa, aromática e com contraste de texturas, junta a profundidade dos cogumelos ao sabor umami do miso e à estrutura do tempeh salteado. Amandine apresenta-a como um prato prático, rápido e capaz de ocupar o centro da refeição, não apenas o início.
Ingredientes
- 1 cebola
- Cogumelos frescos a gosto
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo tostado
- 1 colher de sopa de miso
- Água quente q.b.
- 1 bloco de tempeh
- Molho de soja q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Salsa fresca
- Sal q.b.
- Opcional: um pouco de caldo de legumes
Preparação
- Corta a cebola e os cogumelos de forma grosseira, já que a sopa será triturada no final. Refoga primeiro a cebola com um pouco de sal e, depois, junta os cogumelos. Amandine sugere usar cogumelos com mais sabor e menos água, como marrons ou shiitake, ou até uma mistura.
- Enquanto os cogumelos cozinham em lume alto, coze o tempeh em água a ferver durante cerca de 8 minutos. Este passo ajuda a deixá-lo mais macio e mais pronto para absorver os temperos depois.
- Ao refogado, junta um pouco de caldo de legumes, se quiseres reforçar o sabor, e depois adiciona uma colher de sopa de miso. Acrescenta água quente aos poucos, sem exagerar, para manter o creme mais espesso. Tempera com pimenta e deixa cozinhar mais um pouco antes de triturar.
- À parte, escorre o tempeh, leva-o a uma frigideira bem quente com um fio de óleo e, já no final, junta molho de soja. Deixa dourar rapidamente e usa-o como topping da sopa. Finaliza com pimenta e salsa fresca picada.
Medalhões de abóbora com ricotta e pinhões
Esta segunda receita é quase um exercício de prova de que o simples, quando é bem pensado, chega. A base é a parte superior da abóbora, cortada em medalhões e levada ao forno. Depois, entram a ricotta, os pinhões tostados, as ervas frescas e um toque opcional de mel. O prato pode acompanhar legumes, cereais, peixe ou carnes brancas, mas também se aguenta muito bem por si.
Ingredientes
- 1 abóbora butternut, usando preferencialmente a parte superior
- Azeite q.b.
- Mel q.b.
- Sal q.b.
- Ricotta
- Pinhões
- Cebolinho fresco
- Opcional: salsa, coentros, rúcula ou outras folhas
- Opcional: pesto biológico simples, bem escolhido
Preparação
- Usa a parte superior da abóbora, a zona mais inteira e sem sementes, e corta medalhões com uma faca boa. Não precisam de ficar todos iguais. A graça também está nessa irregularidade natural. A parte restante pode ser guardada para outras preparações.
- Pincela os medalhões com azeite. Junta um pouco de mel, mas sem exagerar durante a cozedura. Amandine relembra que o mel perde propriedades quando aquece demasiado, por isso faz sentido reservar parte para o final. Tempera com um pouco de sal e leva ao forno até ficarem cozidos e macios. A faca deve entrar com facilidade.
- Enquanto os medalhões assam, tosta os pinhões numa frigideira com atenção, porque queimam facilmente. Depois de saírem do forno, coloca a ricotta por cima, junta os pinhões, um pouco mais de mel se quiseres, e termina com cebolinho fresco ou outras ervas. A ricotta acrescenta proteína; os pinhões trazem textura e ácidos gordos interessantes; as ervas dão frescura e vitamina C.
A sopa de cogumelos com tempeh e os medalhões de abóbora com ricotta e pinhões são duas propostas muito diferentes, mas ambas deixam a mesma sensação: a de que comer bem pode ser, ao mesmo tempo, simples, bonito e profundamente satisfatório.