fazer fermento

Alimentação

Padeiro explica como fazer fermento em casa com apenas 3 ingredientes

O fermento esgotou em quase todos os supermercados no primeiro confinamento, mas há forma de o fazer em casa — e é ainda mais saboroso, saudável e barato.

É um fenómeno que se explica mais facilmente do que o do desaparecimento do papel higiénico: o fermento esgotou em todo o lado durante o primeiro confinamento. Supermercados, hipermercados, mercearias de bairro, nada, zero. Não há fermento. Nem fresco, nem seco, nem de padeiro, nem Royal. A explicação é lógica: está tudo em casa a fazer bolos e… pão. De repente, somos um país de aprendizes de padeiro, de padeiros domésticos. Mas como é que se pratica a arte de fazer pão sem fermento? Não dá. A solução também é simples: não há, faz-se. Como assim faz-se? Como é que se pode fazer fermento? Já lá vamos.

Mas afinal o que é fermento? É uma porção de massa que fermentou e passou a ser usada como fermento. E a vantagem é que dura para sempre, é só ir alimentando regularmente. Confuso? Já vai perceber tudo. Achámos que não havia ninguém melhor para nos revelar como se faz isco (é o nome deste fermento caseiro e tradicional), também conhecido como massa-mãe, do que os especialistas da padaria ISCO de Alvalade, que apenas trabalha com fermento feito em casa.

Mas afinal o que é fermento? É uma porção de massa que fermentou e passou a ser usada como fermento. E a vantagem é que dura para sempre, é só ir alimentando regularmente. Confuso? Já vai perceber tudo. Achámos que não havia ninguém melhor para nos revelar como se faz isco (é o nome deste fermento caseiro e tradicional), também conhecido como massa-mãe, do que os especialistas da padaria ISCO de Alvalade, que apenas trabalha com fermento feito em casa.

Paulo Pina, um dos três sócios da padaria, revela até que o isco da padaria já foi feito há tanto tempo, que nem se lembra da receita original. Mas nem por isso deixou de nos ceder aquela que vai permitir continuar a pãodemia desta quarentena.

Embora refira que “há um monte de mitologias sobre o isco”, Paulo indica que este fermento pode ser feito apenas com dois ingredientes simples: água e farinha. A este acrescenta-se ainda mel para que o processo corra na perfeição. “No fundo, é mais uma espécie de ‘tamagochi’ da cozinha, que temos que nos lembrar de alimentar de x em x horas, para que não morra”, revela o sócio do ISCO, acrescentando ainda que no fim do processo o mais difícil é mesmo matá-lo.

Isto significa que já tem um método fácil para poder voltar a fazer pão. Ora, mas como é que isto funciona? A pusemos mãos à obra e foi experimentar. Antes disso, Paulo alerta para alguns aspetos importantes:

• Usar um frasco bem limpo (o isco é mais sensível no início);

• A melhor maneira de começar a fazer isco é com farinha de centeio, ajuda ao desenvolvimento. Mais tarde pode passar a usar farinha de trigo, se preferir ter isco de trigo;

• O isco costuma ficar pronto a usar em cinco ou seis dias. Depois basta realimentar.

Está então na altura de perceber e ver como se faz. Tome nota.

Como fazer fermento em casa

Dia 1

Ingredientes para fazer fermento:
100 gramas de farinha centeio
150 gramas de água (pode ser morna para ajudar no processo)
1 colher de chá de mel (ajuda a acordar as leveduras)

Modo de preparação:
Misturar bem até ficar sem grumos;
Tape o frasco com um pano, sem ficar demasiado hermético, basta pousado por cima;
Manter a temperatura quentinha, acima do que é habitual nas nossas casa, mas abaixo dos 30ºC.

Dia 2

Ingredientes:
75 gramas do isco preparado no dia 1;
100 gramas de farinha centeio;
125 gramas de água (também pode ser morna)

Modo de preparação:
Manter nas mesmas condições em que foi guardado no dia 1.

Dia 3

Repetir o que foi feito no dia 2.

Dia 4

Repetir o que foi feito nos dias 2 e 3, mas agora duas vezes, com um intervalo de 12 horas.

Dia 5

Repetir o procedimento do dia 4.

A partir do dia 6

Passe a alimentar sempre o isco com uma proporção de 1-2-2 (por exemplo: 50 gramas de isco, 100 gramas de farinha e 100 gramas de água). Nos primeiros tempos é aconselhável fazer este processo diariamente. Depois pode até ser guardado no frigorífico num frasco fechado durante uns dias e ser refrescado com menos frequência.

O isco não tem de ser sempre alimentado caso queira passar para níveis seguintes, para os quais Paulo Pina aconselha uma pesquisa ou um livro sobre o tema.