Há pizzas que são só pizzas. E depois há pizzas que contam histórias.
A DoBem participou no AEG PizzaExpert Challenge, com uma equipa que entrou na cozinha com uma ideia: criar pizzas com sabor, sim, mas também com memória, identidade, território e intenção.
Não era apenas juntar ingredientes sobre uma massa. Era pensar de onde vinha cada sabor, o que representava, que história podia contar e como tudo isso se transformava quando chegava ao forno.
A equipa DoBem levou quatro criações:
- a Pizza Montanha, da Dulce Costa;
- a Pizza Terra, do André Maciel;
- a Pizza Mar, da Joana Duarte;
- a Pizza Memória de Pescador, do Daniel Alexandre.
A base comum foi uma massa mãe fermentada durante 54 horas, feita pelo Daniel Alexandre – o elemento da equipa que representou a comunidade DoBem. O Daniel é um pizzaiollo de 23 anos, apaixonado pelo ingrediente e muito focado nos detalhes para tirar partido de cada um deles. Foi ele que nos trouxe esta “massa viva”, feita com tempo, estrutura e pronta a nos dar o resultado que queríamos.
A partir daí, cada participante criou uma pizza que traduzia o seu universo:
A Dulce trouxe sabores de montanha, com alcachofra, alcaparras de Capuchinhas, azeitonas, tomilho e manjericão. O André levou a terra e a Arrábida para a pizza, com Queijo de Azeitão, rúcula, alcaparras e flores comestíveis. A Joana trouxe o mar, com mexilhão, algas, limão, coentros e funcho do mar. E o Daniel partiu da memória da caldeirada de raia para criar uma pizza portuguesa, afetiva e muito improvável no melhor sentido da palavra.
Estávamos com medo que desse raia. Não deu. Deu mesmo certo.
RECEITAS
As quantidades abaixo foram adaptadas para 1 pizza média por receita, para que possam ser facilmente recriadas em casa. No evento, as pizzas foram preparadas em contexto de desafio, com uma massa mãe fermentada durante 54 horas, por isso podes ajustar quantidades, tempo de forno e intensidade dos toppings conforme a tua massa, o teu forno e o resultado que quiseres alcançar.
Pizza Montanha, por Dulce Costa
A Pizza Montanha é uma pizza de sabores simples, aromáticos e reconfortantes. Parte de ingredientes que remetem para uma cozinha mais rústica e vegetal, com alcachofra, alcaparras, azeitonas de cura tradicional, tomilho e manjericão fresco.
É uma pizza que não precisa de excesso para marcar presença. Tem acidez, ervas, textura e aquele lado de comida que parece pedir mesa posta, tempo e conversa.
Ingredientes
Para 1 pizza média:
- 1 base de massa de pizza de fermentação lenta ou massa mãe
- 3 a 4 colheres de sopa de molho de tomate
- 4 a 5 corações de alcachofra em conserva, bem escorridos
- 1 colher de sopa de alcaparras
- 6 a 8 tomates cereja, cortados ao meio
- ½ cebola pequena, laminada finamente
- 8 a 10 azeitonas de cura tradicional descaroçadas
- 1 dente de alho, picado finamente
- 1 colher de chá de tomilho fresco
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de chá de óleo de grainha de uva + 1 colher de sopa de farinha de espelta (para fritar fatias de cebola cortadas em meia lua)
- Sal q.b.
- Manjericão fresco q.b., para finalizar
Preparação
- Começa por estender a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
- Prepara uma base simples de molho de tomate, com tomate, alho, azeite e sal. Se quiseres um resultado mais aromático, deixa o molho apurar ligeiramente antes de o colocares sobre a massa.
- Corta a cebola em meia lua e frita-a no óleo depois de teres passado a mesma pela farinha de espelta
- Distribui a alcachofra, as alcaparras, as azeitonas e a cebola em fatias finas. Junta um pouco de tomilho e leva ao forno bem quente até a massa ficar dourada e crocante.
- Finaliza com manjericão fresco e um fio de azeite.
Pizza Terra, por André Maciel
A Pizza Terra nasce da ligação do André Maciel à Serra da Arrábida. É uma pizza que valoriza ingredientes orgânicos, sazonais e locais, respeitando o ritmo da natureza. O Queijo de Azeitão (de ovelha – como ele diz – “feliz”) reforça a identidade da região, enquanto o pesto de rúcula, sem queijo, traz um lado mais vegetal, fresco e selvagem.
É uma pizza muito portuguesa, mas sem ficar presa à tradição. Tem terra, tem frescura, tem cremosidade e tem uma composição pensada para equilibrar amargo, salgado, doce, fresco e aromático.
Ingredientes
Para 1 pizza média:
- 1 base de massa de pizza mãe, de preferência biológica
- 2 tomates maduros biológicos
- 2 dentes de alho
- 2 a 3 colheres de sopa de azeite biológico
- Sal q.b.
- 1 punhado grande de rúcula biológica
- 20 a 30 g de nozes ou pinhões
- Algumas gotas de limão
- 120 a 150 g de Queijo de Azeitão (de ovelha)
- ¼ de cebola roxa, laminada finamente
- 1 colher de sopa de alcaparras de capuchinha, botões de funcho ou azeitonas verdes
- Manjericão fresco biológico q.b.
- Orégãos secos q.b.
- 4 a 6 flores de borragem
- 4 a 6 flores de capuchinha
- Pimenta preta q.b.
Para o molho de tomate
- 2 tomates maduros biológicos
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de azeite biológico
- Sal q.b.
Para o pesto de rúcula, sem queijo
- 1 punhado grande de rúcula biológica
- 1 dente de alho
- 20 a 30 g de nozes ou pinhões
- 3 a 4 colheres de sopa de azeite biológico
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Algumas gotas de limão
Preparação
- Pica os tomates maduros e cozinha-os ligeiramente com azeite, alho e sal, até obteres um molho simples e equilibrado.
- Para o pesto, tritura a rúcula, o alho, as nozes ou pinhões, o azeite, o sal, a pimenta e umas gotas de limão até obteres uma textura rústica e fluida. Ajusta a acidez e o sal.
- Frita rapidamente as folhas de sálvia em azeite, durante 5 a 10 segundos, até ficarem crocantes. Reserva.
- Estende a massa, adiciona o molho de tomate, distribui a cebola roxa e as alcaparras e coloca o Queijo de Azeitão com moderação. Leva ao forno a alta temperatura até a massa ficar crocante e o queijo cremoso.
- Depois de sair do forno, finaliza com o pesto de rúcula, manjericão fresco, orégãos, flores comestíveis e um fio de azeite.
Pizza Mar, por Joana Duarte
A Pizza Mar, criada por Joana Duarte, é uma viagem à costa atlântica. Valoriza o sabor iodado e fresco do mar através do uso de algas em diferentes formas: em pó, frescas, em pesto, em pickles e desidratadas. A ideia é equilibrar o mar com acidez, frescura e uma base cremosa leve.
É uma pizza que traz o universo da Joana para a mesa: o mar, as algas, a cozinha e o conhecimento de quem trabalha tão de perto com a natureza costeira.
Ingredientes
Para 1 pizza média:
- 1 base de massa de pizza
- 1 colher de chá de algas secas em pó, como Alface do Mar, para envolver na massa
- 100 a 120 g de tomate pelado San Marzano
- 80 a 100 g de mozzarella fior di latte
- 200 a 250 g de mexilhão cru
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de coentros picados
- Raspa de ½ limão
- 1 a 2 colheres de sopa de azeite
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- ¼ de cebola roxa, laminada finamente
- 1 colher de sopa de pesto de algas
- 1 colher de sopa de pickles de algas
- Algas frescas q.b.
- Funcho do mar q.b.
- Algumas gotas de sumo de limão
Preparação
- Prepara uma base de molho de tomate com tomate pelado San Marzano, raspas de limão e pimenta preta.
- À parte, prepara o mexilhão à Bulhão Pato, com alho, azeite, coentros e um toque de limão. Junta as algas, mantendo o equilíbrio para que o sabor marinho se destaque sem sobrecarregar a base.
- Estende a massa, adiciona o molho de tomate, a mozzarella fior di latte, o mexilhão e a cebola roxa. Leva ao forno bem quente.
- Depois da cozedura, finaliza com pesto de algas, pickles de algas, funcho do mar e raspas de limão. Esta finalização após forno ajuda a preservar os aromas, a frescura e a textura das algas.
Pizza Memória de Pescador, por Daniel Alexandre
A Pizza Memória de Pescador, criada por Daniel Alexandre, nasce da tradicional caldeirada de raia, reinterpretada numa base artesanal. É uma pizza que parte da memória familiar, da cozinha portuguesa e da ideia de mesa como lugar de união, partilha e identidade.
Aqui, o molho de tomate dá lugar a um creme de pimentos assados e alho. A raia entra como elemento central. A finalização com azeite de coentros e raspas de limão traz frescura e liga a pizza à tradição do peixe na cozinha portuguesa.
É tradição que se reinventa. Memória que se saboreia. E uma pizza que prova que a criatividade também pode nascer de pratos que já conhecemos muito bem.
Ingredientes
Para 1 pizza média:
- 1 base de massa artesanal, de preferência napolitana ou de fermentação lenta
- 1 pimento vermelho assado
- ½ limão
- 2 a 3 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de coentros picados
- ½ posta de raia cozida ou salteada, em lascas
- 1 a 2 dentes de alho
- ½ cebola roxa, laminada finamente
- 1 folha de louro
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- 1 pitada de açúcar
- 1 colher de chá de vinagre
- 80 a 100 g de mozzarella
- Raspa de limão q.b.
Para o creme de pimentos assados
- 1 pimento vermelho assado
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
Para o azeite de coentros
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de coentros picados
- Algumas gotas de limão
- Sal q.b.
Preparação
- Assa os pimentos vermelhos até ficarem macios e ligeiramente tostados. Retira a pele e tritura com alho, azeite, sal e pimenta até obteres um creme. Este creme substitui o molho de tomate e funciona como base da pizza.
- Coze ou salteia a raia com alho, louro, azeite, sal e pimenta. Depois, desfaz em lascas.
- Carameliza ligeiramente a cebola roxa com azeite, uma pitada de açúcar e um toque de vinagre.
- Estende a massa, coloca o creme de pimentos assados, junta a mozzarella, a cebola roxa caramelizada, o pimento assado e a raia salteada.
- Leva ao forno a alta temperatura até a massa ficar crocante e os ingredientes bem ligados.
- Finaliza com azeite de coentros e raspas de limão.
À primeira vista, são quatro pizzas muito diferentes. Mas todas têm uma coisa em comum: foram pensadas com intenção.
São pizzas que usam ingredientes com história, território e significado. O Queijo de Azeitão, as algas, a raia, as ervas frescas, as alcaparras, as flores comestíveis, a massa mãe fermentada durante horas: tudo entra com um motivo. E talvez seja isso que torna uma receita especial. Não apenas o resultado final, mas aquilo que ela transporta.
Porque cozinhar também é isto: pegar no que nos pertence, no que nos inspira, no que nos alimenta por dentro, e transformar em algo que pode ser partilhado.